![](3D"0386_GuevaraCampoverde_archivos/image002.jpg")
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v6i2.3711
Antioxidantes
presentes en el Theobroma cacao L. y su efecto en la
nutrición humana
Antiocidants<=
/span> presents in =
Theobroma cacao L. and their effec=
t on
human nutrition
Daniela Brigette G=
uevara
Campoverde
=
danielaguevara730@gmail.com
https://orcid.org/=
0009-0007-2917-8629
Universidad Estatal Amazo=
nica
Puyo – Ecuador
Nelly Jazmín Peñafiel Bonilla
https://orcid/0009=
-0006-1847-2278
Universidad Estatal Amazo=
nica
Puyo – Ecuador
María José Benalcázar Boa=
da
https://orcid.org/=
0000-0001-9314-9266
Universidad Estatal Amazo=
nica
Puyo – Ecuador
Daniel Alejandro Mantilla Gonzalez
=
da.mantillag@uea.edu.ec
https://orcid.org/=
0000-0002-3310-9980
Universidad Estatal Amazo=
nica
Puyo – Ecuador
Art&iacu=
te;culo
recibido: 20 de marzo de 2025. Aceptado para publicación: 03 de abri=
l de
2025.
Conflict=
os
de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
El Theobroma cacao L es una especie arb=
ustiva
de América, rica en polifenoles, que contribuye alrededor del 10 % d=
el
peso seco del grano entero y su chocolate derivado, particularmente el negr=
o,
se considera uno de los principales contribuyentes de antioxidantes que apo=
rtan
significativamente al desarrollo metabólico del cuerpo humano. El
objetivo del presente estudio fue identificar los principales antioxidantes
presentes en Theobroma cacao L y su efecto en la
nutrición humana. El método utilizado en el estudio se
basó en una revisión bibliográfica y exploratoria, que
mediante un formulario de revisión CRF-QS (Critical Review Form-Quantitative Studies=
), nos
permitió valorar la calidad de los documentos de las bases
científicas (Scielo, Pubmed y repositori=
os
digitales) en función de las palabras claves definidas. Como resulta=
do
se analizaron un total de 60 documentos identificando un 54 % en Pubmed, 29 % en tesis de grado, 15 % en posgrado y 2 =
% en
Scielo, que nos indican que existen estudios en 4 variedades de cacao CCN 5=
1,
trinitario, forastero y criollo y estas contienen los siguientes antioxidan=
tes:
catequinas, epigalocatequina-3-galato, epicateq=
uina,
isoflavonas, procianidinas B1, B2
y C1. Estos bioactivos tienen un impacto en el desarrollo metabólico=
del
ser humano, previniendo la aparición de enfermedades cerebrales y
cardiovasculares, porque actúan directamente en el sistema nervioso
central al inhibir la formación de radicales libres durante la activ=
idad
oxidativa.
=
Palabras clave:=
cacao, varieda=
des
de cacao, polifenoles, capacidad antioxidante
Abstract
Theobroma cacao L is a shrub species from
America, rich in polyphenols, which contributes about 10 % of the dry weigh=
t of
the whole bean and its chocolate derivative, particularly dark chocolate, is
considered one of the main contributors of antioxidants that contribute
significantly to the metabolic development of the human body. The objective=
of
the present study was to identify the main antioxidants present in Theobroma
cacao L and their effect on human nutrition. The method used in the study w=
as
based on a bibliographic and exploratory review, which by means of a CRF-QS (Critical Review Form-Quantitative Studies) re=
view
form, allowed us to evaluate the quality of the documents in the scientific
databases (Scielo, Pubmed<=
/span>
and digital repositories) according to the defined keywords. As a result, a
total of 60 documents were analyzed, identifying 54 % in Pubmed,
29 % in graduate thesis, 15 % in postgraduate and 2 % in Scielo,
which indicate that there are studies on 4 varieties of cocoa CCN 51, trinitario, foras=
tero and
criollo and these contain the following antioxidants: catechins,
epigallocatechin-3-gallate, epicatechin, isoflavones, procyanidins B1, B2 and C1. These bioactives have an impact on the metabolic developmen=
t of
human beings, preventing the onset of brain and cardiovascular diseases,
because they act directly on the nervous and central system by inhibiting t=
he
formation of free radicals during oxidative activity.
=
Keywords: cocoa, cocoa va=
rieties,
polyphenols, antioxidant capacity
<= o:p>
<= o:p>
Todo el contenido de LATAM Revista Latinoamerica=
na
de Ciencias Sociales y Humanidades, publicado en este sitio está
disponibles bajo Licencia Creative Commons.=
![](3D"0386_GuevaraCampoverde_archivos/image004.jpg")
<=
o:p>
Cómo citar:&n=
bsp;
Guevara Campoverde, D. B., Peñafiel Bonilla, N. J.,
Benalcázar Boada, M. J., & Mantilla Gonzale=
z,
D. A. (2025). Antioxidantes presentes en el Theobroma<=
/span>
cacao L. y su efecto en la nutrición humana. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 6 =
(2),
1478 – 1499. https://doi.org/10.56712/latam.v6i2=
.3711
INTRODUCCI&Oacu=
te;N
El cacao (Theobroma cacao L.) es un árbol originario de
América que con el pasar de los años se ha expandido en
diferentes lugares del mundo, dando como resultado la aparición de
diferentes variedades (Enríquez-Estrella & =
Salous,
2022). Este fruto por su riqueza en ácidos grasos y compuestos
fenólicos con poder antioxidante, se convierte en una materia prima =
que
puede ser explorada por la industria alimentaria, farmacéutica y
cosmética (Silva et al., 2017).
La
producción mundial de cacao supera los 4 000 000 de TM de granos y e=
l 84
% de su producción se centra en los países, Costa de Marfil,
Ghana, Indonesia, Nigeria y Camerún (Arvelo et al., 2017). En
América, este cultivo se extiende desde México hasta Brasil;
siendo este último el más representativo con el 40 % en
hectáreas sembradas del total de la región (V. H. Sánc=
hez
et al., 2019). Las variedades, híbridos y clones que se plantan en t=
odo
el mundo en la actualidad descienden de tres grupos principales de cultivar=
es:
Forasteros criollos, trinitarios. (Arvelo et al., 2017).
A nivel naciona=
l,
se cultivan dos variedades de cacao, los cultivares tipo Nacional y CCN 51
(Silva et al., 2017). Los complejos híbridos son otro tipo de
especies; son una fusión de dos especies de cacao: Trinitarios y
nacionales. (Ortiz et al., 2019). Hay una alta diversidad que consiste en la
genética de los nacionales nativos y los que están relacionad=
os a
la introducción de otros países y sus cruces (Carranza et al.,
2020). El CCN 51 es un clon obtenido por Homero Castro a partir de los cruc=
es ICS95 x IMC 67 x Oriente 1 en su finca Theobroma
en la región Naranjal, Provincia del Guayas (García-Briones et
al., 2021).
Por su origen y
características genéticas, el cacao está clasificado en
cuatro tipos: Criollo, Forastero Amazónico, Trinitario y Nacional de
Ecuador (INIAP, 2009). Además, existen 12
clones de cacao entre ellos están: L11-H19, L18H58, L21 H38,
L21H43, L26-H64,
Los principales
compuestos fenólicos que se encuentran en los granos de cacao se
clasifican entre taninos y flavonoides, el contenido p=
olifenólico
de los productos de cacao puede estar relacionado con el origen, la varieda=
d de
cacao y los parámetros del proceso, siendo el pH uno de los má=
;s
importantes (Efraim et al., 2011). La etapa
fermentativa es la que mayor impacto genera en la variación del cont=
enido
de polifenoles totales y la capacidad antioxidante del clon de cacao CCN-51
(Pallares-Pallares et al., 2017). El cacao y su principal derivado, el
chocolate, son fuentes de gran importancia de compuestos antioxidantes para=
la
nutrición humana (Chacón-Ortiz et al., 2021). El cuerpo humano
utiliza los antioxidantes para eliminar radicales libres que son sustancias
químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las
células y producen la oxidación de sus diferentes partes, alt=
eraciones
en el ADN y cambios diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo
(Ramírez Hernández et al., 2012).
Existen varias
especies que contienen antioxidantes naturales, entre ellos está el
cacao, el cual es una fuente de antioxidantes y polifenoles, contiene entre=
4 y
6 % de estas sustancias, entre las que destacan los flavonoides: como la
epicatequina, catequina y procianidina (Chacón-Ortiz et al., 20=
21).
Los mismos tienen efectos positivos en el ser humano, gracias a su actividad
antioxidante que protegen contra el daño celular ejercido por l=
os
radicales libres. Por ello, el cacao es ideal para el sistema cardiovascula=
r,
previniendo la aparición de enfermedades del corazón,
además, ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos.
El problema act=
ual
que enfrenta la humanidad son las enfermedades degenerativas como el Alzhei=
mer,
la artritis, el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardiovascular=
es y
la osteoporosis, por ello, el creciente interés por la
alimentación sana y la prevención de enfermedades a trav&eacu=
te;s
de los alimentos permite estudiar los componentes nutricionales y sus proce=
sos
bioquímicos en el cuerpo humano. Basándose en estos anteceden=
tes
se plantea ¿cómo aprovechar los antioxidantes presentes en el=
Theobroma cacao L para mejorar la nutrición hu=
mana y
evitar enfermedades crónicas. En este sentido, el objetivo de la
presente investigación se basa en identificar los principales
antioxidantes presentes en Theobroma cacao L y =
su
efecto en la nutrición humana.
METODOLOG&Iacut=
e;A
El presente artículo se elaboró con un
enfoque cualitativo Hernández Sampieri et al., (2014), en el que se utilizó=
el
método deductivo para analizar varios artículos
científicos sobre los principales antioxidantes presentes en Theobroma cacao L y su efecto en la nutrición
humana.
Sánchez = et al., (2021), un estudio cualitativo se basa en hechos que se orientan a la descripción de un fenómeno para comprenderlo y explicarlo mediante el uso de una metodología basada en supuestos y principios epistemológicos como la fenomenología y hermenéutica.<= o:p>
Tipo o diseño de investigación
Para el desarro=
llo
de esta investigación bibliográfica se realizó un estu=
dio
de los antioxidantes presentes en el Theobroma =
cacao
L y su efecto en la nutrición humana, se aplicó una
investigación descriptiva y exploratoria, que permitió recopi=
lar
información de manera clara y precisa, permitiendo obtener documentos
científicos de diferentes bases de datos como: Scielo, Pubmed, tesis de grado y posgrado.
Método de Investigación
Se realiz&oacut=
e;
en base a un análisis minucioso enfocado a la temática de
investigación, utilizando tablas estructuradas por los investigadores
donde constan: datos como el método de obtención del
antioxidante, la variedad, el valor promedio y posteriormente se validaron =
en
la tabla de resultados. Se utilizó el gestor bibliográfico
Mendeley para ordenar y clasificar la bibliografía.
Criterios de inclusión para los documentos recopilados
Para redactar l=
os
resultados del presente estudio, se tomaron en cuenta investigaciones
publicadas en los últimos 20 años, además, cada docume=
nto
recopilado debe poseer información acorde al objetivo de la actual
investigación, por otra parte, los documentos científicos deb=
en
abarcar información precisa y clara para efectuar un citado apropiad=
o.
Palabras clave
Para la
búsqueda de información se tomaron en cuenta las siguientes
palabras: Antioxidantes y clones de cacao, beneficios y tipos de cacao. Est=
as
palabras se buscaron de manera individual y en combinación, y para
ampliar el rango de búsqueda fueron traducidas al idioma inglé=
;s.
Criterios de
exclusión para los documentos recopilados
No se tomaron en
cuenta investigaciones con una antigüedad mayor a los 20 años,
documentos con información incompleta y estudios que no guardaron
relación con el objetivo del presente trabajo.
Manejo de la información
Los
artículos científicos encontrados en las bases de datos, se
ordenaron para priorizar aquellos cuyos hallazgos eran más relevantes
para esta investigación; después de que se eligieron los
documentos, se realizó un análisis exhaustivo de sus datos y =
se
creó un documento Word para reportar y discutir en tablas los result=
ados
más importantes.
Clasificación de la bibliografía
Se utiliz&oacut=
e;
la metodología empleada por Corral Andy, (2022), conocida como
Formulario de revisión crítica: estudios cuantitativos CRF-QS (Critical Review Form-Quantitative =
Studies), para valorar la calidad de los documentos
científicos seleccionados. Esta herramienta fue desarrollada en 2014=
por
McMaster University Occupa=
tional
Therapy Evidence-Based Practice Research Group c=
on el
propósito de evaluar la confiabilidad de los estudios publicados. Se
compone de 19 ítems, cuya finalización da como resultado una
calificación aprobatoria. Los criterios examinados en cada
artículo científico se enumeran en la Tabla 1 a continuaci&oa=
cute;n.
Tabla 1
Criterios utilizados según el CRF-QS
para la evaluar la información
| Criterios |
No ítems |
Elementos a valorar |
|
Propósito del estudio |
1 |
Objetivos medibles, concisos, precisos y
alcanzables |
|
Literatura |
2 |
Valiosa para el estudio |
|
Diseño |
3 |
Adecuación al tipo de publicaci&oacut=
e;n |
| 4 |
No presencia de sesgos |
|
|
Muestra |
5 |
Descripción de la muestra |
| 6 |
Justificación del tamaño de la
muestra |
|
| 7 |
Consentimiento informado |
|
|
Medición |
8 |
Importancia de las medidas |
| 9 |
Fiabilidad de las medidas |
|
|
Intervención |
10 |
Descripción de la intervención=
|
| 11 |
Evitar contaminación |
|
| 12 |
Evitar co-intervenci&oa=
cute;n |
|
|
Resultados |
13 |
Exposición estadística de los
resultados |
| 14 |
Método de análisis
estadístico |
|
| 15 |
Completos |
|
| 16 |
Importancia de los resultados |
|
|
Conclusiones-implicación de los
resultados. |
17 |
Conclusiones coherentes |
| 18 |
Informe de la implicación de los
resultados obtenidos |
|
| 19 |
Limitaciones del estudio |
Fuente: =
Cascaes da Silv=
a et
al., (2013).
La categorizaci=
ón
utilizada para evaluar cada artículo científico se presenta e=
n la
Tabla 2.
Tabla 2
Puntuación para cada estudio científico
| Calidad metodológica |
Rango del criterio |
|
Pobre |
|
|
Tolerable |
entre 12 - 13=
|
|
Buena calidad |
entre 14 - 15=
|
|
Muy buena calidad |
entre 16 - 17=
|
|
Excelente |
|
Fuente:<=
/i> Cascaes da Sil=
va
et al., (2013).
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
La primera part=
e de
la investigación se enmarca en la búsqueda de documentos
científicos en diferentes bases de datos como: Scielo y Pubm=
ed,
repositorios digitales (tesis de grado y posgrado). Se identificaron 60
documentos; donde 32 se identificó en Pubmed,
17 en tesis de grado, 10 en tesis de posgrado y 1 en Scielo. En la figura 1=
se
observa el porcentaje de búsqueda. Rechazaron 25 investigaciones
quedando 35 documentos científicos para el desarrollo de los resulta=
dos.
Gráfico 1
![](3D"0386_GuevaraCampoverde_archivos/image006.jpg")
Porcentaje de estudios incluidos
La
aplicación del método CRF-QS perm=
ite
evaluar la información que contiene cada fuente bibliográfica=
en
torno a 19 parámetros definidos. En la tabla 3 se evaluó las
referencias encontradas en la investigación mediante el método
mencionado.
Tabla 3
Puntuación de cada documento según la metodolog&iacut=
e;a CRF-QS
| N<=
span
lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
Roboto;mso-bidi-font-family:Roboto'> |
Autor<=
/b> |
1<=
span
lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
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2<=
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3<=
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4<=
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lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
Roboto;mso-bidi-font-family:Roboto'> |
5<=
span
lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
Roboto;mso-bidi-font-family:Roboto'> |
6<=
span
lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
Roboto;mso-bidi-font-family:Roboto'> |
7<=
span
lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
Roboto;mso-bidi-font-family:Roboto'> |
8<=
span
lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
Roboto;mso-bidi-font-family:Roboto'> |
9<=
span
lang=3DES-CO style=3D'font-size:8.0pt;font-family:Roboto;mso-fareast-font=
-family:
Roboto;mso-bidi-font-family:Roboto'> |
10=
|
11=
|
12=
|
13=
|
14=
|
15=
|
16=
|
17=
|
18=
|
19=
|
Puntuaci&oacu=
te;n |
Valoraci&oacu=
te;n |
|
1 |
(Alvarado et al., 2020) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
2 |
(Álvarez et al., 2022) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
3 |
(Alves Gonçalves, 2021) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
4 |
(Avedaño =
et
al., 2021) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
5 |
(Avendaño-Arraza=
te
et al., 2021) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
6 |
(Borja et al., 2022) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
7 |
(Botella-Martínez et al., 2021) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
8 |
(Chin et al., 2013) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
9 |
(Chowdhury et al=
.,
2016) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
10 |
(Colina et al., 2012) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
11 |
(Creus, 2004) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
12 |
(Enciso-Roca et al., 2019) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
13 |
(Fernández-Larrea et al., 2007) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
14 |
(Gutiérrez Mayda=
ta,
2002) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
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1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
15 |
(Hernández Guian=
ce
et al., 2019) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
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1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
16 |
(Huanca-Melgarejo, 2010) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
17 |
(Lecumberri et al., 2006) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
18 |
(Lujano et al., 2019) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
19 |
(Martínez-Izaguirre, 2015) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
20 |
(Monteiro et al., 2013) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
21 |
(Nazario et al., 2014) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
22 |
(Ortiz et al., 2019) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
23 |
(Pallares et al., 2017) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
24 |
(Pang et al., 20=
16) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
25 |
(Perrez et al., =
2021) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
26 |
(Quiñones et al., 2012) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
27 |
(Rashidi et al.,=
2017) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
28 |
(Rechner & <=
span
class=3DSpellE>Kroner, 2005) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
29 |
(Rosal et al., 2018) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
30 |
(Sakata et al., 2004) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
31 |
(Schramm et al., 2001) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
32 |
(Slullitel, 2012=
) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
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1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
33 |
(Valverde García, 2007) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
|
34 |
(Vera Chang & Chuma=
ña
Zambrano, 2022) |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
18 |
Excelente |
|
35 |
(Zamora-Guevara et al., 2022) |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Excelente |
La media de
puntuación tiene un valor de 18.19 que me permite evaluar como
excelente, y dichas referencias son incluidas en el estudio.
Actividad antioxidante del cacao
El análi=
sis
de nueve referencias bibliográficas se fundamenta en los estudios de
caracterización de componentes bromatológicos y bioactivos en=
las
diferentes variedades de cacao a nivel mundial; la tabla 4 registra las
variedades, el valor de actividad antioxidante, el método y el autor=
.
Tabla 4
Variedades de T. cacao L. y su actividad antioxidante
|
Variedad |
Valor de actividad antioxidante |
Unidad |
Método |
Autor |
|
|
43,013 |
µg/mL |
ABTS |
(Nazario et a=
l.,
2014). |
|
89,44 |
µg/mL |
DPPH |
||
|
3,40 |
µM TE/<=
span
class=3DSpellE>mL |
ABTS |
(Zamora Gueva=
ra
et al., 2022). |
|
|
3,35 |
µM TE/<=
span
class=3DSpellE>mL |
FRAP |
||
|
2,92 ET |
µmol/g<= o:p> |
DPPH |
(Enciso Roca =
et al.,
2019). |
|
|
10,62 |
µmolET/g |
ABTS |
||
| 52,493 |
µg/mL |
DPPH |
(Huanca
Melgarejo, 2010). |
|
|
|
40,262 |
µg/mL |
ABTS |
(Nazario et a=
l.,
2014). |
|
100, 878 |
µg/mL |
DPPH |
||
|
68,98 |
µMTrolox/g |
DDPH |
(Avenda&ntild=
e;o Arrazate et al., 2021). |
|
|
51,5 |
µMTrolox/g |
ABTS |
||
|
|
139,008 |
μg/mL |
DPPH |
(Nazario et a=
l.,
2014). |
| 76,78 |
μg/mL |
ABTS |
(Avedaño et al., 2021). |
|
| 49,23 |
μg/mL |
DDPH |
||
|
|
69,97 |
μg/mL |
ABTS |
(Avedaño et al., 2021). |
| 49,8 |
μg/mL |
DDPH |
||
|
138,8 |
mg/ml |
DDPH |
(Perrez et al., 2021). |
|
|
235,85 |
µmolET/g |
ABTS |
(Vera Chang &=
amp;
Chumaña Zambrano, 2022). |
|
|
227,04 |
µmolET/g |
FRAP |
||
|
56,17 |
mmol TE/g |
FRAP |
(Borja et al.,
2022). |
|
|
11,20 |
μmol ET/g |
DPPH |
(Colina et al=
.,
2012). |
|
|
19,38 |
μmol ET/ g |
ABTS |
Nota: *ABTS (ácido 2,2'–az=
ino–bis–(3–etillbenzotiazolin–6–sulfonico),
*DPPH (2,2-Difenil-1-Picri=
lhidrazilo),
*FRAP (2,4,6-Tripyridyl-s-Triazine).
La medici&oacut=
e;n
de la capacidad antioxidante (CA) es importante para evaluar la calidad de =
los
alimentos. Los resultados reportados por distintos autores en las diferentes
variedades de cacao (CCN51, Criollo, Forastero y
Trinitario) sirven como parámetros de referencia para compararse con
valores examinados en otros tipos de productos. Investigaciones realizadas =
por
varios autores demuestran que el cacao posee mayor CA que el té verd=
e y
bebidas fermentados como el vino de uva (Sanjinez Asbún et al., 2017).
Según
Villanueva-Tiburcio et al., (2010) la CA del cacao está directamente
relacionada con la actividad bioactiva de los diferentes compuestos que pos=
ee,
tales como polifenoles, carotenos, antocianinas, ácido ascórb=
ico,
entre otros. Los polifenoles son uno de los principales metabolitos del cac=
ao
que brindan acción antioxidante; Castro et al., (2016) en su investi=
gación
demostró que los principales compuestos polifen=
ólicos
presentes en el cacao son los derivados del ácido cafeoil-quínico.
El mismo estudio muestra que distintos investigadores reportan un abanico
amplio de valores de CA (80,34-584,21 mgTE/g) l=
o cual
indica que la variabilidad de estos metabolitos merece ser profundizada en
nuevas investigaciones, de hecho, las condiciones climáticas, de sue=
lo y
edad de la planta son factores que podrían afectar la actividad
antioxidante.
Erazo
Gavilánez, (2019) menciona que la naturaleza y la concentració=
;n
de antioxidantes influyen en la CA de las diferentes variedades de cacao. L=
as
condiciones ambientales como la humedad relativa y temperatura del medio son
factores que determinan el rendimiento antioxidante de las materias primas,=
en
este sentido, Coronel Álvarez, (2021)
evaluó el contenido antioxidante por el método FRAP en cacao CCN51, en d=
os
épocas del año, invierno y verano, obteniendo valores m&aacut=
e;s
altos de 327,04 µmolET/mL
en la primera época en comparación con 197,13 µmolET/mL obtenido en la
época de verano. Otro estudio desarrollado por Pincay Figueroa, (201=
9)
evaluó el contenido de polifenoles en cacao Trinitario, demostr&oacu=
te;
que en épocas de lluvia la concentración de estos metabolitos=
con
potencial antioxidante, es mayor en comparación con los valores
obtenidos en épocas calurosas.
Identificación de antioxidantes y el efecto en la
nutrición humana
El presente est=
udio
busca demostrar los beneficios nutricionales que brinda el cacao como mater=
ia
prima óptima para la adición de compuestos como los antioxida=
ntes
a la dieta; la tabla 5 detalla los efectos que tienen los antioxidantes en =
la
nutrición humana, asimismo, se indica la estructura química de
cada antioxidante.
Tabla 5
Antioxidantes presentes en el Theobroma=
cacao
L. y su efecto en la nutrición humana
|
Antioxidante |
Efecto en la nutrición humana<=
/b> |
Estructura Química |
Autor |
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
![](3D"0386_GuevaraCampoverde_archivos/image010.jpg") |
|||||
|
|
|
|
|
|||
|
|
Reduce la posibilidad de afecciones
cancerígenas. |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
![](3D"0386_GuevaraCampoverde_archivos/image018.gif") |
|||||
|
|
|
|
|
Los antioxidant=
es
juegan un papel importante para mitigar el efecto negativo del estrés
oxidativo de las células. Las evidencias científicas muestran=
que
estos componentes bioactivos tienen influencia sobre una serie de enfermeda=
des Urango Marchena et al., (2009), de hecho, los antioxi=
dantes
han evidenciado ser efectivos en la prevención de afecciones
crónicas. Varios estudios observacionales han demostrado un abanico
grande de beneficios para la salud relacionados con la ingesta de cacao o c=
hocolate.
(Gómez
Juaristi, 2015) observó el efecto del consumo de chocolate amargo fr=
ente
a los niveles séricos de proteína (PCR) en personas italianas,
este estudio demostró que aquellas personas que consumían una
porción de 20 g al día de chocolate negro presentaban una
disminución de hasta un 48% de PCR.
Los beneficios =
que
brinda el cacao y sus derivados han sido ampliamente estudiados; antioxidan=
tes
como las Catequinas, isoflavonas y las epicatequinas son compuestos que
contribuyen en la disminución de contraer enfermedades en los seres
humanos. Coronado H. et al., (2015) en su investigación demostr&oacu=
te;
que el consumo de productos ricos en catequinas como el cacao y el té
verde, en la dieta diaria redujo hasta en un 40,8% el riesgo de contraer al=
guna
enfermedad crónica, así mismo, Cozzano
Ferreira, (2017), indicó que la inclusión de productos ricos =
en
catequinas ayudó a pacientes con cáncer en su
recuperación. Las moléculas de este antioxidante actúa=
n de
manera directa sobre los radicales libres y evitan de esta manera el
envejecimiento de las células, no obstante, algunas investigaciones
demostraron que este componente bioactivo presenta algunas complicaciones
principalmente en aquellos pacientes gestantes y lactantes (Martínez
Laos, 2020).
(Limón et
al., 2010) estudiaron el efecto de la Epigalocatequina=
-3-galato
presente en el chocolate negro, los resultados indicaron que su consumo en
pacientes con trastornos neuro-cerebrales presentaron un incremento en las
funciones de las células neurológicas degenerativas, (Cano Fe=
rnández,
2018) evaluó la ingesta de Epigalocatequina-3-galato
en pacientes con enfermedades cerebrales dando como resultados una mejora e=
n la
recuperación de memoria en dichos pacientes.
Varios autores =
han
identificado compuestos antioxidantes en el cacao, (Lujano et al., 2019) en=
su
estudio de cuantificación de catequinas y procianidinas en cacao
criollo identificó el contenido de polifenoles,
distinguiéndose el grupo de los flavonoides y (Ortiz S. et al., 2019)
determinó la presencia teobromina y catequina por cromatografí=
;a
líquida de Alta resolución HPLC, la actividad antioxidante to=
tal
(TAC) por los métodos ABTS y FRAP y el contenido total de polifenoles (TPH), en muestras, de grano de cacao lo cual estos
antioxidantes se encuentran principalmente en las almendras del cacao y se
caracterizan por tener el potencial de destruir los radicales libres. Enton=
ces
(Martínez Izaguirre, 2015) en síntesis, concuerda que las
catequinas del chocolate disminuyen la presión arterial tanto por au=
mento
en la síntesis de vasodilatadores, como disminución en la
síntesis de vasoconstrictores.
Varios autores
concluyeron que la epigalocatequina-3-gala=
to
contiene propiedades antiangiogénicas (<=
span
class=3DSpellE>Rashidi et al., 2017), antiinflamatorias (Chowdhury et al., 2016), y efectivo en enfermedades
cardiovasculares (Pang et al., 2016) demostrand=
o que
estos estudios aportan una estrategia terapéutica para las enfermeda=
des
mencionadas. Afirmando que estos efectos son positivos, principalmente a la
actividad antioxidante. Por otro lado, tienen la capacidad de ayudar a perd=
er
peso y a disminuir la grasa corporal del cuerpo, así mismo, contribu=
ye
en la mejora de la salud cerebral.
(Valverde
García, 2007) en su estudio deduce que la epicatequina tiene sus efe=
ctos
sobresalientes relacionados con la elevación de los niveles de
óxido nítrico en la sangre, la cual ayuda a relajar los vasos
sanguíneos y mejorar su flujo. (E. Lecumberri et al., 2006) indica e=
n su
estudio de caracterización de la fibra de cacao y su efecto sobre la
capacidad antioxidante, que la epicatequina aporta protección frente=
a
estrés oxidativo gracias a su contenido en polifenoles que son
absorbidos tras su ingesta contribuyendo a la actividad antioxidante en la
sangre.
CONCLUSIONES
Tras la
revisión de 60 documentos relacionados al tema se identificó =
los
siguientes antioxidantes: catequinas, epigalocatequina=
-3-galato,
epicatequina, isoflavonas, procianidinas B1,
Los antioxidant=
es
provenientes del cacao tienen un efecto sobre el desarrollo metabóli=
co
del ser humano ya que ayudan a evitar la aparición de enfermedades
cerebrales y cardiovasculares; contribuyen en la quema de grasa y en la mej=
ora
de la salud del sistema nervioso y central; reducen hasta el 40 % la
posibilidad de muerte provocada por enfermedades del tipo coronarias y
cardiovasculares; reducen la posibilidad de afecciones cancerígenas y
regulan la hipertensión arterial brindando una acción favorab=
le a
la microbiota que se encuentra en el intestino grueso.
Este estudio nos sirve como una antesala de investigaciones futuras
sobre los antioxidantes en productos procesados del cacao.
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.
ANEXOS
Anexo 1: Marco Teórico
El cacao se ori=
gina
en las regiones de selva tropical de América tropical desde Per&uacu=
te;
hasta México. Se cultiva en las regiones tropicales entre 15&de=
g;
al norte y 15° al sur de la línea ecuatorial, se puede encontrar
hasta las latitudes subtropicales entre 23°26’ (límite del
Trópico de Cáncer) al norte y 23°26’ (límite=
del
Trópico de Capricornio) al sur de la línea ecuatorial (MINAGR=
I-DGPA-DEEIA, 2016).
La especie Theobroma cacao L., es un árbol grande conside=
rado
como semicaducifolio de hasta 12 m de altura, el
tallo es glabro y pubescente en todos los ejes que son más
jóvenes, en las hojas su base es redondeada a ligeramente cordada, c=
on
un peciolo largo de 14 a 27 cm aproximadamente y presentan el ápice =
apiculado debido a su forma (Gómez Ríos,
2021). Tiene alrededor del 80% de su constitución en la corteza y el=
20%
restante incluye semillas, pulpa y otros constituyentes (de Souza et al.,
2018).
Además, =
el
cacao ha sido un rubro de importancia económica y social en distintas
culturas del continente americano, en la que cumple la función para =
el
consumo y comercio (Andrade-Almeida et al., 2019), esta especie representa =
un
recurso biocultural significativo para el mundo, debido principalmente a su
importancia en la producción y comercialización del chocolate
(Ricaño-Rodríguez, 2018). Debido a que es explotada por alred=
edor
de seis millones de agricultores en todo el mundo, y es un medio de
subsistencia de más de 40 millones de personas, posee una importancia
económica global considerable (Wickramasuriya
& Dunwell, 2018).
Actualmente se
conocen más de 20 especies dentro del género Theobroma
L., y T. cacao, es el único linaje que se cultiva de manera extensiva
(Hipólito-Romero et al., 2017). Las plantaciones de cacao a nivel
mundial utilizan en orden de superficie plantada y de producción a l=
as
variedades Forastero, Criollo y Trinitario (Hernandez<=
/span>
Alvarado, 2012) siendo el Trinitario cruce del Criollo y Forastero. En la t=
abla
6 se presenta la descripción taxonómica de la especie.
Tabla 1
Taxonomía del cacao
|
Reino |
Plantae |
|
Subreino |
Tracheobionta |
|
División |
Magnoliophyta |
|
Clase |
Magnoliopsida |
|
Subclase |
Dilleniidae |
|
Orden |
Malvales |
|
Familia |
Malvaceae |
|
Subfamilia |
Byttnerioideae |
|
Género |
Theobroma |
|
Especie |
T. cacao L. |
Fuente: =
(Valdez Gallard=
o,
2015).
Propiedades nutricionales
El cacao natura=
l es
rico en otro componente de interés nutricional como es la fibra
dietética, un alto consumo se asocia con una menor incidencia en
trastornos crónicos del intestino, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y cáncer (Durá e=
t al.,
2016).
Luego del proce=
so
tostado, la mitad de la semilla de cacao es grasa, el resto son
proteínas, fibra e hidratos de carbono, el 60% de esa grasa es satur=
ada,
la cantidad de azúcar es muy baja; los taninos, polifenoles responsa=
bles
del sabor áspero y amargo del cacao, suponen el 4 – 8%, los
componentes estimulantes, teobromina y cafeína rondan el 1.4% y
más de 400 compuestos volátiles que se producen durante la
fermentación y el tostado contribuyen al aroma y sabor
característicos del cacao (Ropero Lara, 2021).
Tabla 2
Aporte nutricional por cada 100 g de las variedades de cacao=
|
Variedad/Componentes |
|
Criollo |
Forastero |
Trinitario |
|
Calorías |
180 |
450 |
221 |
447 |
|
Proteínas (g) |
10.6 |
14.4 |
14 |
13.2 |
|
Grasas (g) |
74 |
44.9 |
33 |
44.9 |
|
Carbohidratos totales (g) |
29.3 |
36.1 |
28.2 |
36.3 |
|
Fibra (g) |
18.1 |
13.3 |
14 |
8.9 |
|
Calcio (mg) |
57 |
64 |
106 |
70 |
|
Fósforo (mg) |
570 |
497 |
537 |
516 |
|
Hierro (mg) |
6.8 |
4.5 |
3.6 |
2.4 |
|
Vitamina A |
0.03 |
0.04 |
- |
0.5 |
|
Vitamina B1 |
0.5 |
0.17 |
0.25 |
0.2 |
|
Vitamina B2 |
0.3 |
0.21 |
0.1 |
0.19 |
|
Vitamina B3 |
1.3 |
1.4 |
1.5 |
1.69 |
Fuente:<=
/i> (Valdez Gallar=
do,
2015).
Por su alto val=
or
nutricional el cacao, y no solo el grano sino también las hojas y
derivados que se le pueden extraer al grano, son de gran beneficio como el
consumo del grano al ser diurético, ayuda al organismo a deshacerse =
de
líquidos innecesarios o tóxicos y la manteca de cacao al tener
vitamina E, funciona como antioxidante para la piel, utilizado en la
cosmetología (Alvarado Almeida, 2015).
Propiedades bioactivas
El T. cacao
presenta una serie de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud de s=
us
consumidores, los cuales pueden ser aprovechados en la prevención y
tratamiento de enfermedades del ser humano, siempre manteniendo un control
respectivo de la materia prima, ya que muchos de los procesos industriales
presentes para obtener el cacao, no son las adecuadas y por ende ocasionan =
una
disminución de estos componentes nutricionales (Veliz Gonzales, 2019=
).
Se han realizado
investigaciones que reportan cualidades para la salud debido a los flavonoi=
des
de las semillas de cacao, tejidos de fibras vegetales con propiedades
antiinflamatorias que regulan los triglicéridos, los fosfolíp=
idos
y el colesterol. Asimismo, también contribuyen a bajar la presi&oacu=
te;n
arterial, ralentizan el proceso de envejecimiento y mejoran el rendimiento =
de
los procesos mentales, incluido el de la memoria (Salas Tornés &
Hernández Sánchez, 2015). Son numerosos los compuestos
orgánicos de T. cacao, con utilidad farmacológica, por ejempl=
o,
la cafeína, la teofilina y la teobromina con acción
diurética (aunque también la teofilina es un potente estimula=
nte
cardiovascular y del sistema nervioso central) (Waizel=
et al., 2012).
Teniendo en cue=
nta
los beneficios para la salud asociados con el consumo de fibra dieté=
tica
y los polifenoles en la dieta, la presencia de ambos componentes bioactivos=
en
los granos de cacao despierta el interés de tal producto como un
ingrediente funcional potencial para la industria (Lecumberri et al., 2007)=
.
Antioxidantes del cacao
Entre las
propiedades funcionales del cacao se encuentra su capacidad antioxidante qu=
e es
capaz de inhibir la peroxidación de lípidos y prevenir la
presencia de radicales libres que causan daño a nivel celular, este
daño producido por los radicales libres puede aumentar el riesgo del
desarrollo de cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras enfermed=
ades
degenerativas (Padilla et al., 2008). El cacao es rico en compuestos
antioxidantes como los polifenoles, los flavonoles son los componentes
mayoritarios, entre los que se encuentran proantocianidinas (58-65%),
catequinas (29-38%) y antocianinas (1,7-4%) (Wollgast<=
/span>
& Anklam, 2000). Contiene cantidades elevad=
as de
flavonoides: catequina, enantiómeros de epicatequina, procianidina <=
span
class=3DSpellE>B2 y metilxantinas, que puede ser utilizado como un
medicamento en el futuro para el tratamiento de muchas enfermedades
crónicas (Veliz Gonzales, 2019).
Los antioxidant=
es
que se encuentran en el cacao protegen la piel desde el interior al neutral=
izar
el estrés oxidativo, un factor importante del deterioro de la estruc=
tura
dérmica y el envejecimiento prematuro de la piel (Scapagnini
et al., 2014). El cacao presenta un alto contenido de polifenoles que influ=
yen
directamente sobre la calidad de los granos y son los responsables de la
formación del color marrón (chocolate), varias investigaciones
han demostrado que los polifenoles presentan una alta actividad antioxidant=
e y
se los ha relacionado con efectos benéficos para la salud, permitien=
do
prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas como el cáncer
(Muñoz Hernández, 2018), por lo tanto, el consumo del cacao t=
iene
beneficios para la salud gracias a la elevada capacidad antioxidante de los
polifenoles de tipo flavonoides. Los flavanoles=
del
cacao en forma monomérica y oligomérica<=
/span>,
actúan como fuertes antioxidantes y se ha demostrado que son m&aacut=
e;s
potentes que otros polifenoles alimentarios (Scapagnin=
i
et al., 2014).
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