LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, enero, 2025, Volumen VI, Número 1 p 366
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v6i1.3344
Análisis del perfil de egreso del licenciado en Nutrición y su
congruencia con las necesidades actuales basado en
normatividad y perspectivas
Analysis of the graduate profile of the nutrition degree and its consistency
with current needs based on norms and perspectives
Cinthia Macossay Moreno
cmacossay@uv.mx
https://orcid.org/0000-0002-7188-1197
Universidad Veracruzana
Veracruz – México
Nidia Mercedes Cruz Lara
nutriologa_mercedescruz@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0003-0881-719X
Universidad Veracruzana
Veracruz – México
Lita Carlota Campos Reyes
lcampos@uv.mx
https://orcid.org/0000-0002-5716-5848
Universidad Veracruzana
Veracruz – México
Martha Gabriela Campos Mondragón
marcampos@uv.mx
https://orcid.org/0000-0002-8801-2297
Universidad Veracruzana
Veracruz – México
Artículo recibido: 10 de enero de 2025. Aceptado para publicación: 24 de enero de 2025.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
El programa de estudios de la licenciatura en nutrición está diseñado para lograr el desarrollo de
competencias y habilidades específicas, sin embargo, ya en práctica, no logran ser aplicadas en su
totalidad o tienen poca concordancia con las necesidades sociales. Objetivo: Fortalecer el perfil de
egreso del licenciado en nutrición correlacionando sus competencias, con la normatividad que rige a
los distintos campos laborales señalados para su quehacer en la práctica profesional. Metodología:
Investigación de enfoque mixto con diseño descriptivo, llevada a cabo de agosto 2023 a Julio 2024,
primera fase análisis minucioso programa educativo-normatividad mexicana, segunda fase
entrevistas semiestructuradas a nutriólogos trabajadores de distintos sectores, tercera fase
aplicación de cuestionario a 15 nutriólogos para valorar sus perspectivas. Resultados: Las entrevistas
semiestructuradas evidencian una necesidad de nutriólogos, necesidad truncada por falta de apoyos
gubernamentales, por otro lado, considerando al perfil de egreso como una triada entre conocimiento,
habilidades y valores se destaca que: el licenciado en nutrición debe saber ejercer liderazgo y
comunicación asertiva, ser responsable y empático y dentro de conocimientos tener un dominio de la
Bioquímica y la Dietoterapia. Conclusiones: Considerando la sociedad cambiante fortalecer el
programa educativo con cursos sobre, comunicación en salud, creación de contenidos digitales en
Nutrición, Marketing en salud, Talleres de innovación y liderazgo y prácticas de legislación y
normatividad en empresas agropecuarias, pesqueras y gobierno, fortalecería el perfil de egreso del
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licenciado en nutrición, así como su congruencia como las necesidades actuales de la sociedad.
Palabras clave: perfil de egreso, programa educativo, normatividad
Abstract
The curriculum of the Bachelor’s degree in nutrition is designed to achieve the development of specific
skills and abilities, however, already in practice, they do not manage to be applied in their entirety or
have little correspondence with social needs. Objective: To strengthen the graduate profile of the
nutrition degree by correlating its competences with the norms governing the different work fields
identified for their work in professional practice. Methodology: Research of mixed approach with
descriptive design, carried out from August 2023 to July 2024, first phase thorough analysis Mexican
educational-normative program, second phase semi-structured interviews with nutriologists working
in different sectors, third phase, a questionnaire was administered to 15 nutritionists to assess their
prospects. Results: The semi-structured interviews show a need for nutritionists, a need that is
truncated by lack of government support, on the other hand, considering the exit profile as a triad
between knowledge, skills and values, it is emphasized that: the graduate in nutrition must know how
to exercise leadership and assertive communication, be responsible and empathetic and within
knowledge have a mastery of Biochemistry and Diet Therapy. Conclusions: Considering the changing
society strengthen the educational program with courses on, communication in health, creation of
digital contents in Nutrition, Marketing in health, innovation and leadership workshops and legislation
and regulation practices in agricultural, fisheries and government companies, would strengthen the
graduate profile of the nutrition degree, as well as its consistency with current needs of society.
Keywords: profile of egreso, educational program, normative
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Cómo citar: Macossay Moreno, C., Cruz Lara, N. M., Campos Reyes, L. C., & Campos Mondragón, M. G.
(2025). Análisis del perfil de egreso del licenciado en Nutrición y su congruencia con las necesidades
actuales basado en normatividad y perspectivas. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias
Sociales y Humanidades 6 (1), 366 – 385. https://doi.org/10.56712/latam.v6i1.3344
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, enero, 2025, Volumen VI, Número 1 p 368
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la disciplina
La nutrición como disciplina en el continente americano tiene su origen en el siglo XIX con la aparición
de Sarah Tyson Rorer la primera dietista en Norteamérica en el año 1877 (Castillo, 2024) sin embargo
no fue hasta 1899 con Atwater considerado como padre de la nutrición que se logra el apoyo
gubernamental para financiar investigaciones en nutrición humana, mismas que establecen los
cimientos de la disciplina actualmente conocida (Quintero, 2012).
La inserción de la nutrición en América Latina ocurrió años más tarde, en 1933 de forma específica en
Argentina (Castillo 2024) mientras que en México uno de los iniciadores de la enseñanza fue el Dr.
José Quintín Olascoaga Moncada quien, en 1945 inicio la enseñanza sistemática y formal de la
nutrición en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardiología, años más tarde en 1963,
inicia el programa de nutriología con orientación comunitaria con duración de tres años en la Escuela
de Salud Pública (castillo 2024) y no es hasta el año 1966 durante la Primera Conferencia Internacional
sobre Adiestramiento de Nutricionistas-Dietistas en Salud Pública de Latinoamérica, que se logra
actualizar el concepto del dietista-nutricionista, pasando de ser el “auxiliar del médico en el tratamiento
del enfermo” a “el profesional universitario calificado por formación y experiencia para actuar en los
servicios de salud pública y asistencia médica, con el fin de mejorar la nutrición humana esencial para
el mantenimiento del más alto nivel de salud” (Castillo, 2024).
La primera Licenciatura en Nutrición en México se establece en 1972 por parte de la Universidad
Iberoamericana (Enrique 2023, Camacho 2023) al término del plan de estudio el título que se otorga es
el de licenciado en Nutrición, y la forma más común de llamarlo es “nutriólogo” mientras que para la
mayor parte de América Latina el título que se otorga es el de nutricionista (Castillo, 2024).
En cuanto al número de universidades que ofertan la carrera se establece que, del año 1972 al 2002,
es decir durante 30 años, el crecimiento de escuelas correspondió aproximadamente a la creación de
una escuela por año, 26 instituciones a nivel nacional, para posteriormente aumentar a 145
universidades para el 2010-2011 (Camacho, 2023), el impacto social de los nutriólogos en México
ocasiono una alta demanda, dando como consecuencia el incremento continuo de universidades que
ofertaban la disciplina (Enrique, 2023).
Se estima que en estos últimos 20 años ha habido un incrementado aproximado de 20 escuelas por
año, dando un panorama en 2023 de 303 instituciones en 413 planteles quienes ofertaban la
licenciatura, remarcando un incremento acelerado y desordenado de las instituciones educativas que
forman nutriólogos en el país (Castillo, 2024).
Actualmente una de las problemáticas para la disciplina es que el aumento sostenido en la formación
de licenciados en nutrición, no va necesariamente acompañado del alza en oportunidades laborales
(Camacho, 2023) estadísticas reportan que, en el año 2005, del 100% de egresados un 75.7% ejercían
la profesión, bajando el porcentaje hasta 56.2% para el 2020 (Castillo, 2024).
Autores señalan que, en nuestro tiempo, el mercado laboral del nutriólogo se encuentra burocratizado,
condición generada por instancias ajenas al propio gremio, lo cual propicia bajos salarios, deterioro de
su productividad, así como una devaluación de su identidad con su profesionista (Enrique, 2023).
Hoy en día es necesaria la inserción de egresados perfectamente capacitados y que sean debidamente
reconocidos (Camacho, 2023) no obstante para que esto se lleve a cabo, son necesarios procesos de
aseguramiento en la calidad académica desde su formación, considerando que muchas veces, la
problemática inicia con planes de estudio descontextualizados de la realidad social cuando la
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perspectiva idónea debiera ser planes de estudio fortalecidos y enfocados precisamente hacia el
contexto y demandadas de la sociedad (Enrique, 2023).
Papel del perfil de egreso y el establecimiento de las competencias profesionales
El perfil de egreso se entiende como el conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes que
delimitan el ejercicio profesional, dicho perfil debe entenderse como una realidad dinámica y por
consiguiente, en permanente cambio y ajuste en relación con el entorno científico, tecnológico, ético,
sociológico e identitario (Gómez, 2017) un ejemplo de esto son precisamente las distintas etapas de
formación de los nutriólogos en México; en un principio su formación se orientaba a la nutrición
hospitalaria, posteriormente se enfocó a atender problemas carenciales, para actualmente enfocarse
a los excesos de consumo, siendo estas transiciones demográficas, epidemiológica y nutricionales las
que dirigen y definen el perfil de egreso (Castillo, 2024) de tal manera que la compleja realidad
sociocultural, plantea el desafío de profesionistas que no solo aborden contenidos tradicionales, si no
que fortalezcan distintas habilidades (Ravelli, 2021) que además de prescribir regímenes alimentarios
y tratar de mejorar los estilos de vida, comprendan, evalúen y propongan estrategias encaminadas a
mejorar los componentes de los sistemas agroalimentaritos, contribuyendo así a la mejorara de
condiciones de salud y nutrición de la población (Castillo, 2024).
Considerando este último punto una parte importante del perfil de egreso es el establecimiento de las
competencias profesionales, definido como la disposición de los conocimientos, destrezas y actitudes
que le ayudan al egresado a ejercer su propia actividad laboral, resolver las problemáticas de forma
autónoma y le permiten colaborar en el entorno laboral y organizacional, dicho conocimiento le permite
al profesionista prever situaciones y proyectar diversos panoramas laborales, a la par que marca un
lineamiento claro para las instituciones educativas de la dirección correcta hacia donde debe dirigir los
contenidos del plan de estudios (Rocha, 2020).
Dentro de la planeación curricular actual es posible que la formación de los licenciados en nutrición
siga orientada al supuesto del desarrollo profesional en instituciones públicas y empresas privadas de
tal manera que es necesario hacer una revisión minuciosa de los planes y los programas de estudio
para precisar si los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que se incluyen en la formación
universitaria son suficientes para que los nutriólogos se desarrollen con su mayor potencial (Enrique,
2023).
Campos laborales
A lo largo de los años los campos profesionales se han ido redefiniendo pasando en un principio de
cuatro áreas: nutrición clínica, nutrición comunitaria, servicios de alimentación y ciencias de los
alimentos en el año 1996, a; 6 campos en el 2021: Alimentación y nutrición en la salud y enfermedad,
Alimentos e industria alimentaria, Docencia e investigación en alimentación y nutrición, Información y
comunicación en alimentación y nutrición., Industria culinaria y farmacéutica relacionada con la
alimentación y nutrición, e Innovación y emprendimiento en alimentación y nutrición (Castillo, 2024),
aunado a estos campos se añaden ejes transversales y se identifican otro tipo de desempeños
relacionado con: desarrollo social, medio ambiente, economía, industria, comunicación social, calidad
de vida, mejora del ecosistema, administración y gerenciamiento que, aplicados al ámbito sanitario,
posibilitan además la inserción en organizaciones del gobierno (Ravelli, 2021).
Fortalecer la integración de la nutrición en las políticas, los programas y los presupuestos nacionales,
contribuirían a la consecución de los Objetivos de la Agenda 2030 (Fin de la pobreza, Hambre cero,
Salud y bienestar, Reducción de las desigualdades, Producción y consumo responsable, y Acción por
el clima) (Castillo 2024), remarcando la importancia de acercar la práctica profesional a todos los
escenarios reales posibles (Ravelli, 2021) pero para esto se sigue remarcando la necesidad de
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competencias y herramientas idóneas, que le permita al nutriólogo reposicionar su valor como
profesionista a la par que abra nuevas oportunidades laborales para las siguientes generaciones en un
corto o mediano plazo todo desde su desempeño y calidad (Enrique, 2023).
Normatividad en México
En nuestro país, se han propuesto políticas públicas para modificar el ambiente comercial y facilitar
comportamientos saludables (Ceballos 2019) dentro de la basta normatividad sobresalen las Normas
Oficiales Mexicanas (NOMs´) elaboradas por las dependencias del Gobierno Federal, estas normas
son de carácter obligatorio (Salazar 2018) en todo el territorio nacional, “en toda Persona Física o Moral
que desarrolle una actividad empresarial, de servicios o industrial estando obligada a cumplir
disposiciones legales en materia de seguridad e higiene, que garantice en todo momento la salud,
bienestar y conservación de la vida humana, a fin de prevenir accidentes, riegos y enfermedades” las
normas se agrupan en cinco categorías: de seguridad, salud, organización, específicas y de producto.
(Manuel, 2023).
La normativa oficial nacional da el panorama conceptual y metodológico en busca de la prevención,
manejo y control de la seguridad, siendo necesaria una actualización constante por parte de los
profesionales de la salud pero sobre todo el conocimiento de su cabida y participación en dicha
normatividad, para el caso del nutriólogo es importante remarcar que por formación curricular está
capacitado tanto para vigilar, como para ser autoridad y emitir fallos en distintos procesos normativos,
con el fin de vigilar y asegurar aspectos de alimentación y nutrición (Ortega, 2021).
Un ejemplo de ello es el área administrativa, áreas de ciencias de la salud, administrativa en salud
alimentaria, donde existen lineamientos formales de carácter obligatorio que sirven para facilitar la
cadena de producción y comercialización, buscando en todo momento la calidad del alimento ejemplo
de ello son las normas NOM-251, NOM-120 y NOM-093 por referirnos a algunas (Ortega, 2021).
De igual forma existen normas relacionadas con el cuidado de la salud del escolar estas son: NOM-
031, NOM-009, NOM-008, NOM-047, NOM-043, NOM-008, NOM-127 estableciendo criterios,
estrategias, actividades y procedimientos dirigidos a la atención de los niños residentes de la
República Mexicana, esto para generar una atmósfera de seguridad, bienestar y calidad que
garantice su desarrollo humano (Salazar, 2018).
Castillo (2024) menciona la importancia de promover la educación nutricional en todos los niveles
educativos así como desarrollar e implementar estrategias de comunicación efectivas que brinden
información confiable basada en evidencia científica sobre la alimentación y la salud a la par que realza
la importancia de liderar la educación nutricional en todos los ámbitos (Castillo, 2024)
lamentablemente el cumplimiento de la normatividad a nivel de salud escolar depende de las
entidades responsables, y generalmente están supeditadas a los recursos disponibles para su
aplicación y cumplimiento (Salazar, 2018) y es que la vigilancia del cumplimiento de las normas es
recurrente, más en unos, que en otros, cuando lo idóneo es que estas fueran acatadas por todas las
instituciones, independientemente de su tamaño, localización, razón social o giro (Ortega, 2021).
De tal manera que la siguiente investigación tiene el objetivo de fortalecer el perfil de egreso del
licenciado en nutrición realizando una triangulación entre sus competencias, la normatividad que rige
los distintos campos laborales señalados para su quehacer en la práctica profesional y las
perspectivas de necesidades sociales.
METODOLOGÍA
El siguiente trabajo es una investigación de enfoque mixto, con diseño descriptivo, llevada a cabo de
agosto del año 2023 a Julio del año 2024, estuvo dividida en tres fases.
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1° Fase
Revisión del perfil actual del licenciado en nutrición, partiendo del análisis minucioso del plan de
estudios de una Universidad pública y correlacionando las competencias adquiridas durante su
formación, con la normatividad mexicana establecida para sus distintos campos laborales.
2° Fase
Posterior a la vinculación se llevó a cabo una investigación de campo a través de entrevistas
semiestructuradas a 8 nutriólogos pertenecientes a distintos campos laborales, a los cuales se les
realizo 4 preguntas con respecto a sus funciones y normatividad
• ¿Cuáles son tus funciones en área de trabajo?
• ¿Cuáles son las normas sobre las cuales se rigen dichas funciones?
• ¿Consideras que hay más actividades que pudiera hacer el Licenciado en nutrición en tu área
de trabajo?
• Si la respuesta es sí, ¿Cuáles consideras son las limitantes para un mayor involucramiento?
3° Fase
Aplicación de instrumento Adhoc a través de Google forms a 15 nutriólogos egresados de universidad
pública, buscando sus perspectivas en cuanto al quehacer del nutriólogo basado en normatividad, así
como perspectivas de necesidades actuales detectadas en la sociedad, esto con el objetivo de nutrir
el perfil actual del nutriólogo, cuadrarlo en un contexto actual, pero sobre todo alinearlo con
normatividad mexicana.
Para el manejo estadístico de datos cuantitativos se utilizó estadística descriptiva a través de Excel, y
para preguntas abiertas se diseñaron nubes de palabras con el fin de agrupar los puntos de vista
semejantes, finalmente para datos cualitativos se presentan extractos de lo comentado por los
entrevistados.
RESULTADOS
Tabla 1
Resultado investigación de campo entrevistas semiestructuradas
Nutriólogo y
sector
Extracto de entrevista
Licenciado en
Nutrición 1
Sector
Hospitalario
Tercer Nivel
“Las actividades incluyen distintos ámbitos; educación nutricional (...) área de
investigación (...) práctica clínica, consulta externa esto en primer nivel,
mientras que para segundo y tercer nivel es consulta externa más servicio
clínico en área de hospitalización donde se realizan actividades como la
evaluación nutricional. Los licenciados en nutrición se dividen hay algunos
que se encargan de actividades de tipo administrativo como compras y
facturas, de igual forma todo el equipo cuenta con un jefe de nutrición (...) la
organización es similar en cada hospital. Las actividades esta sustentadas
por una gran cantidad de manuales y aspectos normativos mismos que son
supervisados con regularidad para que estos sigan llevándose de forma
correcta siendo estos más de carácter interno que de carácter oficial.”
Licenciado en
Nutrición 2
Sector
Hospitalario
Tercer Nivel
“Las actividades que realiza el licenciado en nutrición están muy dirigidas al
área clínica, el papel del nutriólogo es muy importante como parte del
tratamiento integral (...) la evaluación nutricional se lleva a cabo de forma
minuciosa, la estructuración de tratamientos nutricios se realiza considerando
aspectos patológicos (...). Se lleva a cabo supervisión en cocina hospitalaria y
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se tiene la oportunidad de sumar a la institución a través de la investigación y
elaboración de proyectos. Las normas que se siguen son propias de los
protocolos establecidos por el hospital que a su vez siguen los lineamientos
de distintas normas mexicanas”.
Licenciado en
Nutrición 3
Sector
Hospitalario
Primer Nivel
“Las actividades que se llevan a cabo son de consulta externa, las normas
mexicanas que más ocupamos son la NOM 043 y NOM 251, considero que
pudiesen hacerse más actividades de tipo preventivas y promoción de la
salud sin embargo estas actividades están muy restringidas debido a la poca
disponibilidad de tiempo libre, esto considerando que únicamente hay un
puesto para un nutriólogo, pero muchas actividades que deben desempeñarse
en la clínica”.
Licenciado en
Nutrición 4
Sector
Comunitario
Organismos de
Asistencia Social
“Las actividades que se realizan son de carácter administrativo, así como
manejo de personal, ya que parte de mi trabajo es la organización de personal
para el desarrollo de las distintas funciones que se tienen que llevar a cabo
(...) otra función que se realiza es la supervisión y ejecución de programas de
asistencia alimentaria, estas funciones involucran desde la recepción de
insumos alimentarios hasta la entrega a los beneficiarios. De igual manera se
debe realizar una calendarización de pláticas de orientación alimentaria,
supervisión de consultas y evaluación nutricia a través de brigadas y
campañas de salud. Al momento de ejercer funciones se suelen seguir
principalmente normas mexicanas como NOM 043, NOM 008, y NOM 015”
Licenciado en
Nutrición 5
Sector
Comunitario
Organismos de
Asistencia Social
“Se realizan muchas platicas y asesorías relacionadas a la nutrición, se
imparten talleres y asesorías relacionadas a las enfermedades crónicas no
transmisibles (...) durante las jornadas de salud se realiza lo que es toma de
glucosa, hemoglobina glucosilada, determinación de presión arterial, toma de
peso, talla, se toma circunferencia de cintura e incluso pruebas de antígeno
prostático, también se aplican cuestionarios para determinar factores de
riesgo, riesgo de caídas, incontinencia, osteoporosis, entre otros. Otras
actividades que se suele desempeñar es el brindar asesorías a personal de los
centros de salud relacionados al programa establecido. Si se trabaja con
normatividad, las más utilizadas son: NOM-008, NOM-030, NOM-015, NOM-
037, NOM-048, NOM-004, NOM-087”.
Licenciado en
Nutrición 6
Sector
Comunitario
Organismos de
Asistencia Social
Dentro de las actividades destaca gestión de eventos para conmemoración de
diferentes fechas alusivas al área, material que se usara y/o proporcionara en
los centros de salud. Capacitación a madres, padres o tutores, con los que se
realizan actividades de promoción a la salud como platicas o talleres, algunos
de los temas de capacitación son la lactancia materna tratando de
promoverla, se busca prevenir alteraciones del estado nutricio como
desnutrición, sobrepeso y obesidad infantil, también se da atención nutricia a
través de consultas a niños detectados con un mal estado nutricio (...). Las
principales NOM´s que se ocupan son: NOM031, NOM043, NOM04, NOM047,
considero que se requiere de más personal para la ejecución de las
actividades, sin embargo, la oferta laboral para el nutriólogo está
condicionada por un presupuesto estatal”.
Licenciado en
Nutrición 7
Sector
Comunitario
Organismos de
Asistencia Social
“Supervisión de la comida que se prepara para los adultos mayores la
supervisión es en cuanto aspectos de manejo higiénico de alimentos y
aspectos de inocuidad, toda la alimentación está pensada y personalizada
para cada uno de los adultos mayores que habitan en el asilo considerando
gustos, presentación y texturas. Los aspectos psicológicos son muy
importantes en el adulto mayor y muchas veces es necesario hablar con ellos
para animarlos a comer, la depresión es un estado de ánimo constante que
afecta mucho su ingesta alimentaria, al igual que las sensaciones de miedo
las cuales se agudizan cuando uno de los inquilinos fallece (...) Las funciones
no siguen una normatividad se basa más en manuales de actividades
correspondientes al perfil de trabajo”
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Licenciado en
Nutrición 8
Sector Educativo
“Llama la atención que aún no se ha establecido la inserción del licenciado en
Nutrición en el ámbito educativo a pesar de las múltiples investigaciones e
intervenciones llevadas a cabo en este sector y/o considerando las altas
prevalencias de obesidad infantil y síndrome metabólico en niños (...) algunas
de las funciones registradas en los distintos proyectos que se han
estructurado para este sector son: Evaluación nutricional y diagnostico
nutricio determinando indicadores como peso para la talla, talla para la edad,
IMC para la edad y toma de circunferencias (...) educación nutricional la cual
si bien es llevada a cabo muchas veces por docentes, estos aceptan no
sentirse ni estar 100% capacitados para la explicación de dichos temas por lo
que el licenciado en nutrición puede estar abordando todas estas temáticas,
dando pie al dialogo, resolución de dudas y la concientización (...) Otra
función es la supervisión de aspectos de inocuidad y calidad de alimentos
vendido en las cooperativas, las cuales muchas veces no se apegan a los
lineamientos normativos y siguen ofreciendo alimentos no saludables a la
población escolar. La normatividad con respecto a la población infantil es
muy amplia y no se entiende cómo es posible que aún no haya un espacio en
el sector educativo para el Nutriólogo, las funciones a llevarse a cabo son
amplias y su impacto debería ser medido”.
Resultados de cuestionario Adhoc
Se conto con el apoyo de 17 egresados de la Licenciatura en Nutrición, no obstante, se eliminaron dos
respuestas debido a que no cumplían el criterio de inclusión de ser egresados de Universidad pública
del Estado de Veracruz, quedando en un total de 15 personas, 3 hombres y 12 mujeres los cuales
egresaron en distintos momentos pero que comparten mismo modelo curricular.
Gráfico 1
Periodo de egreso
Considerando el enfoque cualitativo de la investigación varias preguntas que se le realizaron a la
muestran fueron de tipo abierto, por lo que las respuestas buscan representar que tan similares son
las perspectivas de los nutriólogos egresados.
Como primera pregunta se le cuestiono a la muestra, en base a su perspectiva, ¿cuáles consideraban
eran los campos laborales donde tiene cabida el Licenciado en Nutrición? destacándose que casi el
Egreso entre 1900-2002 Egreso entre 2002-2017 Egreso despues del 2017
Series1 2 9 4
2
9
4
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Periodo de Egreso
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100% de los encuestados opina es el área clínica, 50% de los encuestados también coinciden en que
el Nutriólogo tiene cabida en el área Educativa así como en el área de Industria alimentaria, posterior a
estas tres respuestas la opiniones se diversifican, pero llama la atención que dentro de los campos
laborales se hace mención al Marketing y los Medios Audiovisuales respuesta proporcionada por una
egresada en el periodo de 2002-2017.
Gráfico 2
¿Cuáles considera que son los campos laborales donde tiene cabida el licenciado en nutrición?
Como una manera de unificar y contrastar lo que ellos suponen con lo que en realidad sucedió, se les
pregunto a los Nutriólogos egresados sobre los sectores en lo que se han desempeñado
profesionalmente, observándose que en efecto es el sector Hospitalario en donde más se han
desarrollado.
2 2 2
14
2 2
3
8
1
7
3
1 1
2 2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
¿Cuales considera que son los campos laborales donde
tiene cabida el licenciado en nutrición?
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Gráfico 3
De los siguientes campos laborales mencione aquellos en los cuales a trabajado a lo largo de los años
Para las preguntas de la sección 2 que abarcan conocimientos, habilidades y valores que en base a su
perspectiva y contexto actual debe tener el Licenciado en Nutrición, se elaboraron 3 nubes de palabras
que permite visualizar de mejor manera todas las respuestas generadas por la muestra.
Figura 1
Conocimientos que debe tener el Licenciado en Nutrición
Dentro de los conocimientos que debe tener el licenciado en nutrición se encuentran; la Bioquímica,
Terapia Nutricional, Clínica y Administración, seguidos de los conocimientos es Servicios de Alimentos,
Calculo Dietético y Bromatología. Se evita hacer mención del manejo de conflictos por valorarse más
como habilidad que como conocimiento
3
5
6
12
0 2 4 6 8 10 12 14
Sector Alimentario
Sector Educatavo
Sector Comunitario
Sector Hospitalario
De los siguientes campos laborales mencione aquellos en
los cuales a trabajado a lo largo de los años
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Figura 2
Habilidades/Destrezas que debe tener el Licenciado en Nutrición
Figura 3
Valores que debe tener el Licenciado en Nutrición
Se mencionan las 3 habilidades que en base a la perspectiva de la muestra debería tener el Nutriólogo,
la primera es el saber comunicarse asertivamente, la segunda el Liderazgo, empatados en el tercer
lugar las habilidades de análisis y creatividad, seguidos de cerca de la autoconfianza y el manejo de
conflictos. Para los valores el 50% de los encuestado coinciden en que el valor que más debe de tener
el Nutriólogo basado en su perspectiva, es el valor de la Responsabilidad, seguido muy de cerca de la
empatía, en tercer lugar, un empate entre los valores de respeto y la honestidad, y el quinto valor en el
que coincidió parte de la muestra es la Ética Profesional.
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En base a lo recibido en su formación y contrastando con la practica laboral una vez egresado, se le
pregunto a la muestra en base a una escala donde 1 era Poco y 5 era mucho, como considera que fue
lo aprendido durante su formación, ¿realmente cubrió los conocimientos, destrezas y valores
necesarios? El 43% califico positivamente con un nivel de 4
Gráfico 4
Congruencia del aprendizaje con el desarrollo profesional
Para la sección 3 basándose en su perspectiva y conocimientos de normatividad (SSA1, SSA2 y SSA3)
se le solicito a la muestra indicara del 1 al 5 (donde 1 es poco y 5 mucho) que tanta cabida tiene el
licenciado en nutrición en los distintos sectores laborales, se presenta las gráficas en conjunto
denotando la dirección hacia donde se inclinaba la muestra.
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Considera que la formacion que recibio en su carrera
cubrio los conocimientos, destrezas y valores suficientes
para desarrollar su practica profesional
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Gráfico 5
Cabida de las competencias profesionales del nutriólogo en distintas áreas laborales basados en
normatividad: Área clínica, Área comunitari, Área Educativa, Área agropecuaria
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Hospitales, sanatorios, clinicas (1°, 2° y 3° Nivel)
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Sistema Nacional para el desarrollo integral de la familia
(DIF), Albergues, Asilos y Guarderias
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Secretaria de Educacion Publica (SEP)
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Como se puede observar la muestra tiene una noción similar, al considerar que lo adquirido durante su
formación los hace competentes y necesarios en área: clínica, comunitaria y educativa, esto
respaldado por la normatividad que rige dichas áreas.
Para sectores alimentarios como secretarias de agricultura y pesca la mayoría de los nutriólogos
basándose en sus conocimientos de normatividad, no están del todo seguros si hay pertinencia y/o
campo laboral para el nutriólogo en dichos lugares.
Como última pregunta se le cuestiono a la muestra, si consideran que el Licenciado en Nutrición está
cubriendo realmente las necesidades actuales de la sociedad, se grafican solo aquellas respuestas
que fueron SI o No
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Secretaria De Agricultura Y Desarrollo Rural (SAGARPA)
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Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA).
Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA)
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Gráfico 6
¿El licenciado en nutrición está cubriendo las necesidades sociales?
La mayoría de los encuestado mencionada que no, solo 3 responden de manera positiva y de los
últimos 5 nutriólogos, 2 respuestas fueron eliminadas por ser ambiguas, y las otras 3 pudieran ser parte
de Si o pudieran ser categorizada como un “parcialmente” según la perspectiva con la que se lea.
DISCUSIÓN
Los resultados encontrados en la investigación, siguen una línea similar en cuanto habilidades y valores
encontradas por Gómez (2017) Gómez realizo un estudio descriptivo, cuanticualitativo y prospectivo
enfocado a coadyubar en el perfil profesional pero del médico familiar, para el análisis de las
respuestas incluyó estadística descriptiva y para análisis de contenido agrupo por afinidad los distintos
conceptos e ideas recabadas, encontrando que la responsabilidad es uno de los valores más
ponderados, con respecto a los conocimientos estos difieren pues corresponden a aquellos propios de
la disciplina, mientras que en cuanto las habilidades necesarias, en el medico familiar se encuentra la
resolución de problemas mientras que en el caso del nutriólogo se espera tenga la habilidad de
liderazgo, (Gómez, 2017) aspectos que no se alejan mucho el uno del otro entendiendo que se necesita
liderazgo para ser resolutivo, Ortega (2021) menciona que es fundamental que el licenciado en
nutrición desarrolle el liderazgo, aunado al manejo de recursos, dominio de procesos regulatorios y
gubernamentales teniendo en todo momento la capacidad de enfrentar los retos actuales (Ortega,
2021).
Ravelli en 2021 realizó un estudio no experimental, descriptivo, mediante encuesta y entrevista
semiestructurada en el que abordaba expectativas y percepciones de nutriólogos, tanto estudiantes,
recién egresados y egresados de mayor tiempo, encontrando que, respecto al rol profesional del
nutricionista la mayoría de los encuestados ubica el desempeño en el área Educativa seguida del áreas
Clínica, Servicio de Alimentación, Industria y como ultimo campo laboral la Investigación, en este
sentido considerando que el estudio fue llevado en América del Sur, se entiende que el contexto social
condiciona la percepción del área donde se tiene más cabida (Ravelli, 2021).
En caso del estado de Veracruz Puerto la percepción del área laboral donde mayor se ubica el
desempeño es el área clínica encontrándose que dentro de las funciones que lleva a cabo son la
consulta externa, la evaluación y monitoreo esto coincide con lo encontrado por Ferrand (2021) cuya
revisión sobre las actividades del nutriólogo clínico, denota que dentro de los ejes centrales de sus
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1
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Si No
En base a tu experiencia ¿El licenciado en Nutrición esta
cubriendo las necesidades actuales de la sociedad?
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actividades están la evaluación, diagnóstico, intervención nutricional, monitoreo y evaluación de
resultados (Ferrand, 2021).
No obstante, en lo encontrado para el área clínica, llama la atención que el nutriólogo no. 3 remarca la
necesidad de apoyo para ejercer actividades pues estas rebasan la capacidad de un solo puesto,
Ferrand (2016) compartía reflexión acerca de esto señalando que; “existe una demanda de recursos
humanos que aún no han sido previstos por los sistemas nacionales de salud , constituyendo un factor
a replantearse en las administraciones centrales y autonómicas para cubrir un mínimo de calidad
sanitaria asistencial, en un aspecto tan esencial como es la alimentación y nutrición de los pacientes”
(Ferrand, 2021)
Uno de las limitaciones del estudio fue el tamaño de la muestra tanto para la investigación de campo
como para la aplicación del cuestionario, sin embargo los hallazgos encontrados deberían ser
considerados como un panorama descriptivo que refuerzan una realidad actual, un ejemplo es que se
considere al marketing como un área laboral para el nutriólogo, aspecto que ya ha sido abordado por
otros autores como Castillo (2024) el cual menciona la utilización de medios de comunicación y
socialización como las redes sociales para la promoción de la salud nutricional, mientras señala que
la falta de regularización y estandarización puede condicionar riesgos a la salud por lo que la
información compartida debe estar basada en la fiabilidad y calidad, resaltando la necesidad de que
los profesionales de la salud mantengan un papel activo en medios sociales para difundir información
verídica y basada en evidencia científica (Castillo, 2024).
Como último punto es importante recalcar que la mirada del nutriólogo sigue estando limitada a áreas
como la clínica y la comunitaria, dejando en últimos lugares su propia cabida en áreas de agricultura y
acuacultura según nos muestra los resultados encontrados, el nutriólogo debe recordar en todo
momento que por normatividad hay disposiciones legales en materia de Seguridad e Higiene
obligatorias para toda Persona Física o Moral que desarrolla una actividad empresarial, de Servicios o
Industrial, un ejemplo de esto es la industria ganadera en Bolivia donde el nutricionista se encarga de
equilibrar la dieta de los animales, los alimentos ofrecidos pasan por pruebas bromatológicas de tal
manera que el nutricionista funge como una figura cuyo propósito es asegurar la calidad (Canaza,
2019).
Es importante retomar con mayor compromiso retos señalados para el nutriólogo desde el 2016, A
través de su análisis Vizmanos enumera una serie de retos los cuales para el 2024 parecen no estar
siendo abordados, dentro de ellos se menciona; reconocimiento en el profesiograma, involucrarse de
forma más activa en la investigación, diseño y fabricación de alimentos, desarrollar innovaciones,
trabajar desde los gobiernos a todos los niveles (municipal, estatal, federal) participar en la generación
de políticas públicas, integrarse como tomadores de decisión para garantizar la Seguridad Alimentaria
de toda la población, así como incorporar el uso de las Tecnologías de Información y Comunicación
para contribuir a la educación de la población y de los pacientes, siguiendo la tendencia social del uso
de las nuevas tecnologías, para lograr mejores resultados (Vizmanos, 2016).
CONCLUSIÓN
Este estudio de carácter descriptivo señalo que el conocimiento angular del quehacer actual del
Nutriólogo son los conocimientos en Bioquímica, Dietoterapia, Clínica, Administración y Servicios de
Alimentos.
Si bien la muestra fue pequeña y el análisis fue específico para una universidad de sector público, se
anima a las universidades que oferten la carrera de nutrición a analizar sus perfiles de egreso sus
competencias profesionales y realizar un ejercicio de vinculación con lo demandado a través de la
normatividad del país.
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Se sugiere manejar cursos teóricos de legislación y normatividad, así como cursos prácticos en
espacios como: gobierno, aduanas, instancias agropecuarias y/o pesqueras el establecer vínculos
desde la formación académica puede sentar precedente para futuras vinculaciones en servicio social
y/u ofertas laborales a mediano o largo plazo que beneficia a futuras generaciones y a la sociedad en
general.
En cuanto a las habilidades necesarias para la práctica profesional se destaca la comunicación
asertiva, debiendo valorarse siempre la existencia de cursos para el desarrollo de habilidades de
comunicación en salud, aunado a esto y considerando que las necesidades actuales de la sociedad
están cambiando, otro aspecto a resaltar es la necesidad de añadir a la formación herramientas para
la creación de contenido en redes y aspectos de marketing, por lo que abrir un espacio para cursos de
creación de contenidos digitales en Nutrición y Marketing en salud debe ser valorado a profundidad.
Si partimos de un perfil de egreso visto como una triada entre conocimientos-habilidades y valores, es
importante que las universidades se pregunten ¿qué mensaje estamos insertando en el alumno desde
su formación y hasta su egreso? En este caso valores como el respeto, responsabilidad, tolerancia,
ética, lealtad y colaboración, pueden cuadrarse más a la idea del nutriólogo como un integrante más
en un equipo multidisciplinario que como especialista, esto último si carece de una palabra que
necesita tener muy presente el nutriólogo durante su formación y al momento de egresar, que es
liderazgo.
La presencia del nutriólogo necesita reforzarse, considerar que si se enfatiza la autocrítica también se
debe reforzar la autoconfianza, en un ambiente laboral donde varios profesionistas consideran pueden
ejercer funciones nutriológicas, es necesario avanzar a un perfil de egreso que recalque aspectos como
la innovación, emprendimiento, liderazgo y participación activa en todos los procesos de la cadena
agroalimentaria.
Se comprende que parte fundamental del reposicionamiento del nutriólogo como profesionista
encargado de procurar la salud es el apoyo gubernamental, exhortando a las autoridades a valorar
presupuestos estatales al menos en el ámbito de la salud escolar, e insertar nutriólogo como vigilantes
normativos a nivel de educación básica y media superior.
Es importante avanzar a un futuro donde los perfiles de egreso de las distintas universidades se alineen
a las necesidades de la sociedad y los nutriólogos egresados se expandan a todos los sectores para
los cuales están capacitados y son solicitados desde un punto de vista normativo.
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ANEXOS
Tabla 1
Descripción de preguntas de instrumento aplicado “percepciones del nutriólogo relacionadas con
normatividad y actividad profesional”.
Pregunta Categorización
1. Correo electrónico Abierta
2. Escribe el nombre de la Universidad de la cual egresó Abierta
3. Señale el período en el que egresó Abierta
Sección de perspectivas
Responda en base a su apreciación y/o experiencias;
4. ¿Cuáles considera que son los campos laborales donde tiene cabida el
licenciado en nutrición?
Abierta
5. De los siguientes campos laborales, mencione aquellos en los cuales ha
trabajado a lo largo de los años.
Opción múltiple
6. ¿Qué conocimientos necesita el licenciado en nutrición para desempeñarse
en los distintos campos laborales?
Abierta
7. ¿Qué habilidades o destrezas necesita el licenciado en nutrición para
desempeñarse en los distintos campos laborales?
Abierta
8. ¿Qué valores y/o actitudes necesita el licenciado en nutrición para
desempeñarse en los distintos campos laborales?
Abierta
9. ¿Considera que la formación que recibió en su carrera cubrió los
conocimientos, destrezas y valores suficientes para desarrollar su práctica
profesional?
Opción múltiple
Seccion de normatividad
En base a sus conocimientos sobre Normatividad Mexicana (SSA1, SSA2 y
SSA3), indique del 1 al 5 qué tanta cabida tiene el licenciado en nutrición en los
distintos sectores laborales:
10. Hospitales, sanatorios, clínicas (1°, 2° y 3° Nivel) Escala
11. Sistema Nacional para el desarrollo integral de la familia (DIF), Albergues,
Asilos y Guarderías
Escala
12. Secretaría de Educación Pública (SEP) Escala
13. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) Escala
14. Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), Instituto Nacional
de Pesca (INAPESCA)
Escala
15. En base a tu experiencia, ¿el licenciado en nutrición está cubriendo las
necesidades actuales de la sociedad?
Abierta
Fuente: Versión adaptada de Gómez Clavelina FJF, Leyva González FA. Construcción del perfil
profesional del médico familiar en México. Inv Ed Med. 2017.
http://dx.doi.org/10.1016/j.riem.2017.04.006